젤라틴과 한천의 응고력 때문에 비슷해 보이지만 젤라틴은 주로 양식에 한천은 주로 한식에 사용된다고 합니다.
한천은 주로 한식에 사용된다고 합니다.
달걀흰자와 우유가 굳는 것을 방해하는 성질이 있는 한천이기 때문인 것 같습니다.
젤라틴은 투명도가 높고 부드러우며 한천은 투명도가 낮고 단단한 특성이 있다고 합니다.
좀 더 자세히 비교를 해보고 스타일에 맞는 요리를 해보면 좋을 듯합니다.
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젤라틴
가금류라 하여 닭, 오리, 돼지, 생선 비늘 등 육류/어류를 물에 넣고 가열했을 때 윗부분에 생기는 막의 형태로 우리가 흔히 가정에서 접할 수 있습니다.
동물성 단백질로 필수 아미노산이 부족하기 때문에 영양가는 낮은 단백질이라고 합니다.
현재는 동물의 뼈나 가죽의 콜라겐을 분해해 식용 젤라틴의 형태로 시중에 판매된다고 합니다.
양식 제과빵에 주로 사용됩니다.
판 젤라틴은 가루 젤라틴에 비해 순도가 낮고 탄성이 높으며 가루 젤라틴은 강도가 높아 약간 단단해집니다.
끓여서 녹이면 콜로이드 상태가 되고 이것을 냉각시키면 콜로이드성 젤라틴 입자를 형성하는데 이를 젤리라고 합니다.
- 원료- 동물의 뼈, 가죽, 힘줄
- 성분- 단백질
- 녹는 온도- 35~40도
- 굳는 온도- 3~10도(냉장고)이며 차가울수록 빨리 굳습니다.
- 음식에 사용 시 농도- 1.5~2% 이상(여름엔 3~4%) 정도이며 농도가 높을수록 빨리 응고됩니다.
- 성질- 투명도가 높고 부드러우며 부착성이 있습니다.
- 첨가물의 영향- 산이 ph4이하가 되면 굳는 것을 방해합니다.
- 염도- 우유, 소금, 경수로 굳는 것을 도와줍니다.
- 설탕- 굳는 것을 약하게 합니다.
- 기타- 단백질 효소는 굳는 것을 방해합니다.
- 사용- 과일젤리, 무스, 편육, 아이스크림, 마시멜로
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한천
우뭇가사리를 비롯한 홍조류에서 얻을 수 있는 성분으로 복합 탄수화물입니다.
졸여서 녹인 뒤 동결, 해동, 등의 방법으로 건조한 응고제의 하나입니다.
젤라틴과 비슷한 응고력을 가지고 있지만 10배 이상의 응고력을 가지고 있습니다.
설탕을 가열한 후에 오래 가열해줘야 젤리의 강도를 높일 수 있습니다.
과일, 편, 양갱 등 한식에 주로 사용됩니다.
산에 약해서 완전하고 단단하게 굳지는 않고 우무, 도토리묵처럼 적당히 탱탱한 성질을 가지고 있습니다.
- 원료- 홍조류인 우뭇가사리
- 성분- 탄수화물
- 녹는 온도- 70도 이상
- 굳는 온도- 24~35도(실온)이며 고온일수록 단단하고 투명합니다.
- 사용 농도- 0.2~0.3% 이상이며 1~2% 사용하면 단단한 젤로 만들어집니다.
- 성질- 투명도가 낮고 단단하며 부착성이 없습니다.
- 첨가물의 영향- 산으로 인해 굳는 것을 방해받습니다.
- 3~5%의 소금으로 굳는 것을 도움받습니다.
- 설탕- 굳는 온도를 높이며 투명성 증가, 점성 증가, 탄성 증가를 해주고 더 단단해집니다.
- 기타- 달걀흰자와 우유는 굳는 것을 방해합니다.
- 사용- 양갱, 화과자, 양장피, 케이크의 과일장식 고정, 미생물 배지시키는 작용.
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