매실청, 마늘청, 과일청 등 여러 가지 다양한 청이 많은데요.
제대로 만들지 않으면 발효가 되지 않아서 그냥 설탕물을 먹게 되는 것이라고 해요.
당을 높이면 안 되는 분들에게는 치명적인데 의외로 모르시는 분이 많아서 맛을 내는 용도로 가정에서 많이 사용하고 있습니다.
저도 몰라서 이야기만 듣고 매실청은 만들어 볼 엄두도 안 났는데 올해는 담가볼 수 있을 것 같습니다.
제대로 만들어야 발효된 매실청을 섭취할 수 있다고 하니 한번 알아볼게요.
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청이란?
과일청은 과일 특유의 폴리페놀 성분과 맛, 향이 우러나온 물이기 때문에 상큼하고 즐거운 맛을 내주는 음식재료입니다.
청을 발효액, 효소액, 유산균이다 하는데 이렇게까지 말하는 건 사실과 다릅니다.
국립국어원에 표준국어대사전이라는 것을 검색해보면 청의 세 번째 뜻이 궁중에서 꿀을 일컬었다고 합니다.
그래서 조청은 사람이 만든 꿀이라는 뜻이 된다고 해요.
매실청은 국어대사전에 없는 단어입니다.
사람들이 만들어낸 우리말 사전에는 있습니다.
이곳에서 매실청은 매실을 설탕에 재워 발효시킨 즙이라고 나오는데 설명에는 매실과 설탕을 일대일 비율로 재워 3개월가량 두었다가 먹는다고 적혀있습니다.
즉, 사실과 다르다는 점인데 사람들이 모르고 좋은 줄 안다는 것이 문제입니다.
3개월 동안은 발효 자체가 안되기 때문입니다.
발효란?
사전에는 효모나 세균 따위의 미생물이 유기화합물을 분해해 알코올, 유기산, 이산화탄소 따위를 생기게 하는 작용이라고 쓰여있습니다.
이글에서 미생물이라는 단어가 중요합니다.
한자로 발효의 의미는 술을 만들어내는 과정에서 나온 말인데요.
매실청을 사전처럼 일대일 비율로 만들 경우 당 농도가 50~60% 올라갑니다.
이 상황이 되면 미생물이 발효를 일으킬 수 없는 조건에 놓이게 됩니다.
농도의 차이로 생긴 삼투현상으로 매실청이 된 것이라 발효와는 상관이 없습니다.
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오래 두면 발효가 될까?
결론부터 말씀드리면 발효가 안됩니다.
일대일 비율은 발효 자체가 안되기 때문에 오래 두어도 소용이 없습니다.
당이 높으면 세균이 살지 못한다고 생각하시면 됩니다.
과일로 잼을 만든 경우 오래 보관이 가능한 이유가 당 농도가 높아서 세균이 번식하지 못하기 때문입니다.
관건은 당 농도
우리가 건강하게 먹으려면 매실청이 아니라 매실 발효액을 만들어야 합니다.
예를 들어 매실 1kg, 설탕 700~800g 정도의 비율로 만드는 것입니다.
발효되는 증거는 세균이 설탕을 먹으면서 탄산가스를 내보내는데 가만히 보면 보글보글 거품이 나고 기포가 올라오는 것을 알 수 있습니다.
그렇기 때문에 뚜껑을 꽉 닫아놓으면 나중에 담아둔 병이 터지게 됩니다.
또한 산이 만들어지기 때문에 맛이 시큼합니다.
당뇨 매실청 요리법
당뇨 매실 청 만드는 방법과 레시피 (tistory.com)
주의점
몸에 좋은 매실을 사계절 먹기 위해 당절임을 하게 된 것인데 원액의 반은 설탕이라는 점을 꼭 생각해야 합니다.
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